Conservation
Dégustation : œil, nez, boucheL'examen de la robe du vin (c'est l'ensemble des aspects visuels du vin) est oculaire et comporte différents aspects:
Examen de la limpidité
Le vin doit être limpide, sans trouble. Cela se voit en mettant le verre entre l'oeil et une source lumineuse
Examen de la transparence
A part pour de très vieux vins, le liquide doit être transparent. Cela se voit en inclinant le verre de vin au-dessus d'un fond blanc.
Examen de la nuance
La teinte des vins rouges est violacée quand ils sont jeunes et plus brune quand ils ont vieilli.
Celle des vins blancs évolue d'un jaune clair vers un jaune doré
Examen de la brillance
Un vin qui a de l'éclat est gai, vif.
Examen de la limpidité
Le vin doit être limpide, sans trouble. Cela se voit en mettant le verre entre l'oeil et une source lumineuse
Examen de la transparence
A part pour de très vieux vins, le liquide doit être transparent. Cela se voit en inclinant le verre de vin au-dessus d'un fond blanc.
Examen de la nuance
La teinte des vins rouges est violacée quand ils sont jeunes et plus brune quand ils ont vieilli.
Celle des vins blancs évolue d'un jaune clair vers un jaune doré
Examen de la brillance
Un vin qui a de l'éclat est gai, vif.
L'examen du bouquet du vin (c'est l'ensemble des odeurs qui se dégage du verre) est olfactif.
Certaines odeurs sont éliminatoires comme le goût de vinaigre ou le goût de bouchon.
Les autres se perçoivent en fonction de :
- la température du vin : si elle est trop froide, aucun arôme ne se dégage; si elle est trop chaude, les parfums subtils n'apparaissent plus;
- l'oxydation du vin : il faut d'abord humer le vin immobile, puis le faire tourner dans le verre. L'air faisant son effet, de nouveaux parfums apparaissent.
Les grands vins sont ceux qui dégagent des parfums profonds (intensité) qui se renouvellent constamment (complexité).
L'examen gustatif se fait en deux phases :Certaines odeurs sont éliminatoires comme le goût de vinaigre ou le goût de bouchon.
Les autres se perçoivent en fonction de :
- la température du vin : si elle est trop froide, aucun arôme ne se dégage; si elle est trop chaude, les parfums subtils n'apparaissent plus;
- l'oxydation du vin : il faut d'abord humer le vin immobile, puis le faire tourner dans le verre. L'air faisant son effet, de nouveaux parfums apparaissent.
Les grands vins sont ceux qui dégagent des parfums profonds (intensité) qui se renouvellent constamment (complexité).
en bouche sans avaler : on mesure alors l'harmonie du vin :
- un vin blanc se caractérise par son équilibre entre moelleux et acide :
- trop acide, il est agressif, trop peu, il est plat
- trop moelleux, il est lourd; trop peu, il est terne
- un vin rouge se caractérise par son équilibre entre moelleux, acide et tannique :
- trop acide, il est maigre, trop peu, il est mou
- trop moelleux, il est lourd; trop peu, il sèche
- trop de tanins, il est astringent; trop peu, il est sans charpente
en avalant : on mesure alors la longueur en bouche du vin, c'est-à-dire la persistance des arômes quelles que soient leurs qualités. Plus un vin est long, plus il est grand.
Température de service
Entre température de la cave et chambré, on mesurera :
pour les vins blancs :
4 - 5° pour les Muscadet
4 - 6° pour les Champagne
6 - 7° pour les autres vins blancs
8° pour les vins rosés
pour les vins rouges :
10 - 12° pour les Beaujolais
11 - 13° pour les Loire
12 - 15° pour les Bourgogne
13 - 16° pour les Côtes du Rhône
14 - 18° pour les Médoc et les Graves
16 - 19° pour les Saint -Emilion et les Pomerol